【視頻】江蘇廚王大賽上,揚州廚師一道“秋菊戲蟹”技驚四座

揚州發布記者 張孔生

揚州世界美食之都的名頭剛剛落定,一場江蘇烹飪界的廚王之爭又在揚州上演。11月23日,江蘇餐飲業職工烹飪技能競賽在揚州開賽,經過兩輪激烈的角逐,揚州選手呂龍成功摘下了江蘇“廚王”桂冠。

一道道精美菜肴 

為“世界美食之都”“添味加料”

今天上午,2019年度江蘇省烹飪行業職工技能競賽實操比賽在江蘇旅游職業學院全面展開。來自南京、無錫、蘇州等13個市區的100多名選手在揚州展開激烈角逐,紛紛亮出各自的“絕技”,展現自己的技能,同臺競技中學習交流,共同探討“淮揚菜”的傳承與創新。一道道精美的淮揚菜肴,也為“世界美食之都”“添味加料”。

考全能

2小時內4菜肴及面點精彩呈現

“與以往不同,這次大賽考核的是選手的全能技藝,選手不僅要能制作美味佳肴,同時要能制作精美的面點?!弊蛱煸诖筚惉F場,記者看到,與以往單純制作淮揚菜肴不同,這次選手們在灶臺上不停忙碌,既要完成規定菜肴及創新菜肴的制作,又要準備面點,甚至雕刻等。

據悉,本次大賽的實操比賽分為花式冷拼或果蔬雕刻、熱菜規定項目:青椒雞絲、自選熱菜、自選面點四個單元,所有的制作必須在2小時內完成,這是對參賽選手技能的全方位考核,不僅要技藝全面,而且要科學安排每一個環節。

“此次大賽是揚州成為世界美食之都后的第一個大賽,既是對揚州烹飪技能人才的一次練兵,也是對揚州美食之都城市形象的一次展示?!睋P州市總工會黨組書記、副主席李春國介紹,近年來,揚州大力發展美食產業,目前已擁有冶春面點制作技藝、富春茶點制作技藝等52項飲食類非物質文化遺產項目、共和春等一批具有百年歷史的餐飲類中華老字號和60多名中國烹飪大師。

沒有金剛鉆,難攬瓷器活。手中有絕技,賽場才沉著。今天在比賽現場,參賽的揚州選手們個個表現不凡。展現刀功的“梅菊雙拼”,獨辟蹊徑的“羊繡球冬瓜燕”,冷盤“國慶六部曲”……一道道精美的佳肴不斷呈現,吸引了人們的眼球。

“今天參加大賽的10多名揚州選手,都是40歲以下的年輕人,是各餐飲企業的骨干。這次他們在大賽中也表現不凡,展現了個人良好的素質和技藝。無論‘規定動作’,還是‘個人發揮’,無論是熱菜還是面點,從一個個作品中都看到了淮揚菜的傳承與創新……”在比賽現場,來自外地的專家這樣評價。

推創新

揚州廚師一道“秋菊戲蟹”技驚四座

要想在大賽中取得好成績,必須要創新,要做出新品。此次大賽在自選熱菜環節和自選面點環節都突出了創新菜這一要求,昨天在比賽現場,來自江蘇13個設區市的廚師們可謂是“八仙過海,各顯神通”,一道道創新菜不斷呈現,讓人目不暇接。

獅子頭是淮揚菜的名菜,可來自南通的選手王軍制作的“蟹黃白玉獅子頭”卻讓人打開眼界,他制作的“獅子頭”用蘿卜掏空型如大蒜頭,蘿卜里面才是蟹黃、肉泥、山藥、蝦仁、菌菇等制作的“獅子頭”,葷素搭配,成為一道“養生菜”。

來自鹽城的選手,做出了雨花石樣的湯圓;134號選手制作出的蟹粉江鮰獅子頭,把淮揚菜的傳統菜式做出了新味道;而揚州的參賽選手柏翔飛在創意熱菜環節推出了一道“秋菊戲蟹”,更是技驚四座?!斑@道秋菊戲蟹是我研究了十年的菜式,可以說是文思豆腐羹的升級版,是對淮揚菜經典菜式文思豆腐的再創新?;磽P菜自古就是以刀工見長,這道菜可以說是淮揚刀工的集大成者,我用了十年的練習,今天終于能在賽場上將它呈現出來?!边@道菜中的“秋菊”,需要對一整塊鮮豆腐進行極其精細的雕琢,不僅要雕出上百個花蕊,每個層次之間的粗細還要不同,稍微有一點力道的失控,就會導致豆腐破碎,極其考驗廚師的刀工技術。難度之大,超出眾多廚師甚至評委的想象。

“這次不少揚州選手的創新菜都讓人眼前一亮。從制作的作品看,既傳承了淮揚菜的傳統技藝,也有了創新發展。在烹調技法上有了很大改變,裝盤藝術上有了很大提高,精細化程度上有了一定提升……創新還表現在調味的方法上有了提高,濃湯和清湯的應用,體現了淮揚菜的特色,同時注重養生?!睋P州烹飪餐飲行業協會常務副會長兼秘書長邱楊毅點評說,不少選手都對傳統菜式有了突破,有些還借鑒了西餐的裝盤手法。在比賽中既體現了選手們深厚的基本功,也看到了年輕一代對烹飪料理行業的創新思考。

“此次大賽是揚州成為世界美食之都后的第一個大賽,既是對揚州烹飪技能人才的一次練兵,也是對揚州美食之都城市形象的一次展示?!睋P州市總工會黨組書記、副主席李春國點評說。



編輯  夏玲

(作者:張孔生)

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